Recettes: diner de la St Valentin par le Chef Laurent Michel du Celebrities, One & Only Royal Mirage

alt Pour ceux qui préfèrent rester tranquillement en tête à tête à la maison sans se priver d’une belle soirée honorant la fête de l’amour et des amoureux, le Chef Laurent Michel* du restaurant Celebrities au One & Only Royal Mirage, a concocté exclusivement pour Dubaimadame, ce menu … à s’en pourlécher! Pour le reste, on vous laisse maitresse, une tenue habillée, les ongles fraichement manucurés, un peu de musique d’ambiance, des chandelles et …bonne soirée L’entrée- Un Saumon fumé confit au Caviar, sauce Ananas (4 portions) alt INGREDIENTS 200g    de saumon fumé Pour La farce: 300g de saumon frais 200g de vin blanc Le jus d’un citron ½ botte de ciboulette 100g d’échalotes émincées Pour la sauce: 1L de jus d’ananas frais 10g de vinaigre de xérès Pour la mayonnaise: 50g de moutarde a l’ancienne Le jaune d’un œuf 200g d’huile d’olive Sel, poivre Pour la présentation: 50g d’oeufs de saumon 100g de salade de cresson 20g de caviar PREPARATION 1/ Porter le vin et les échalotes à ébullition dans une casserole. Réduire le feu au minimum et ajouter le saumon frais découpé en petits dés. Pocher délicatement le saumon jusqu’à ce qu’il soit cuit au cœur, soit environ 3 minutes. Transférer sur une grille recouverte d’une feuille pour le laisser s’égoutter. Puis placer le saumon et l’échalote dans un saladier, couvrir et laisser refroidir entièrement. 2/ Faire la mayonnaise en battant le jaune d’œuf et la moutarde et en ajoutant graduellement l’huile (goutte à goutte pour commencer) en ne cessant jamais de battre. 3/ Ajouter la mayonnaise, la ciboulette et le jus du citron au saumon poché. Mélanger doucement le tout. Ajouter sel et poivre. La farce est prête! 4/ À l’aide d’une cuiller de table généreusement remplie, placer la farce sur l’extrémité la plus étroite d’une tranche du saumon fumé. Rouler la tranche et la placer sur un plat préalablement recouvert de la salade de cresson, jointure en dessous. 3 rouleaux par plats. Pour la déco, une petite touche de caviar sur chaque rouleau. 5/ Pour la sauce d’accompagnement, faire réduire le jus d’ananas et le vinaigre de xérès jusqu’à la consistance souhaitée puis laisser refroidir.   Le plat principal- Blanc de poulet fermier au foie gras, purée de céleri et beignets de blettes (4 portions) alt INGREDIENTS 4 blancs de poulet fermier 4 escalopes de foie gras frais (4x50gr) Accompagnement: 200g de blettes 12 tomates cerise 20g de truffes noires 20cl de fond de volaille 20g de sucre glace S7P Pour la purée: 500gr de Céleri rave 1L de lait 0.15L d’huile d’olive S&P     PREPARATION 1/Faire revenir les escalopes de foie gras et les faire refroidir. Puis les glisser entre la peau et la viande du poulet, délicatement. 2/ Cuire le céleri rave dans le lait avec sel et poivre puis mixer avec l’huile d’olive jusqu’à obtenir une mixture délicate et crémeuse. 3/ Cuire les blettes dans de l’eau salée. 4/ Couper les tomates cerise en 4 et les placer sur un petit plat allant au four. Les arroser d’huile d’olive et saupoudrer le dessus de sucre glace, de sel et de poivre. Cuire au four é 50 degrés, pour 2h, en les tournant une fois de temps en temps pour assurer la cristallisation. 5/ Émincer les truffes noires et les ajouter au fond de volaille. 6/ Faire cuire le poulet légèrement avant de le mettre à dorer au four Dessert- Fruits rouges et Milk-shake vanille, sauce au chocolat chaud et Mikado croustillant (4 portions) alt INGREDIENTS 100gr    de fraises 50gr    de mûres 50gr    de myrtilles 50gr    de groseilles 50gr    de framboises 100gr    de Marshmallow (3 couleurs) 200gr de glace vanille 50gr de meringues 200gr de chocolat noir (75% de cacao) 50gr de chocolat au lait 4 biscuits mikado PREPARATION 1/Couper les framboises et les fraises en 2 ou 4. Laisser les autres fruits tels quels. 2/ Couper les marshmallows dans une forme carrée et casser les meringues en petits morceaux. 3/ Faire fondre les 2 chocolats et y ajouter le lait afin d’obtenir une sauce homogène. Servir chaud 4/Travailler la glace à la vanille avec une spatule afin d’obtenir une consistance crémeuse. 5/ Ajouter les Mikado en guise de décoration alt *Originaire de Paris, le Chef Laurent Michel bâtit sa réputation suite à de multiples expériences professionnelles, des restaurants Étoilés par le  prestigieux Guide Michelin à ceux des hôtels 5 étoiles. Il a débuté sa carrière au Taillevent à Paris, le restaurant aux trois étoiles Michelin. Plus tard il affine son art et son don pour la cuisine au Royal Monceau Raffles de Paris, avenue Hoche, où il reste 3 ans en tant que Chef de Partie. Ces expériences extraordinaires le mènent au Martinez, l’hôtel  5 étoiles de Cannes, puis à L’Oranger à Londres, où il exerce pour la première fois en tant que Chef. Chef Laurent travaille avec le One&Only Royal Mirage, Dubai depuis plus d’un an comme Chef Exécutif du Restaurant Celebrities, où il a d’ailleurs joué un rôle important dans le nouveau concept et la réouverture en Janvier 2013. Important une cuisine inspirée des classiques européens, le Chef Laurent a su créer une expérience culinaire d’exception dans un décor élégant. alt Tel: +971 4 399 9999 Email: Fb.palace@oneandonlyroyalmirage.ae www.oneandonlyroyalmirage.com

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