Les voici enfin: les recettes de Top Chef Studio

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Nous vous les avions promises la semaine passée, les voici : les recettes divulguées par le Chef Hadrien de Top Chef Studio (voir notre précédent article).

Au menu : saumon unilatéral sur son lit de salade d’épinards et de fruits secs et sa purée d’avocat. Nous finirons par le fameux soufflé au chocolat. Miam !

Tout d’abord, voyons le saumon, recette simplissime.
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Pour 5 personnes il vous faut :
– 1 filet de saumon frais (environ 150g),
– 3 avocats, un citron jaune,
– 100g de crème liquide,
– 250g de feuilles d’épinards (baby spinach),
– un mélange de fruits secs (amandes, noisettes, pistaches par exemple)
– sel, poivre, huile d’olive et surtout le mélange d’épices appelé Ras al Hanout (Carrefour ou Al Rifai)

Nous commençons par la crème d’avocat : couper les avocats en deux pour enlever le noyau, les éplucher et les mixer avec sel, poivre, le  jus du citron, la crème, une gousse d’ail râpée et une bonne pincée de Ras Al Hanout puis placer au réfrigérateur.
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Emincer les fruits secs à l’aide d’un couteau bien aiguisé et les torréfier dans une poile anti adhésive (sans matière grasse, les fruits secs étant des arachides). Ils sont à point quand ils sont légèrement brunis.
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Couper le filet de saumon en 5 parts égales, saler, poivrer et disposer dans une poêle légèrement huilée. On reconnait une huile prête à saisir par la petite fumée qu’elle dégage une fois qu’elle est « à point » ; vous ne le saviez pas ? Nous non plus, merci Chef Hadrien.
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Faire cuire chaque face du saumon 2 à 3 minutes seulement pour le déguster mi-cuit.

Laver les épinards, les sécher, y ajouter les fruits secs refroidis.

Suggestion de présentation : placer la crème d’avocat dans l’assiette, pour faire comme sur la photo , placer une grosse cuillère de la crème sur un coté de l’assiette, puis, toujours avec la cuillère, faire une sorte de demi-cercle en partant du milieu de l’avocat. Ajouter des graines de sésame, si vous avez, puis y placer le saumon
Disposer la salade sur le saumon. Attention le Chef nous dit qu’il est très important de bien (BIEN) mélanger la sauce (3 c-à-s d’huile d’olive, 1 c-à-s de jus de citron s&p) à la salade.

Vous pouvez servir !

Maintenant… le soufflé au chocolat!
Mais attention, pas n’importe lequel : il s’agit d’un soufflé vrai de vrai que seuls les chefs peuvent réussir ! Les chefs…et ceux qui sont dans le secret, car tout est une question de technique, et de petits détails… que nous vous dévoilons ici grâce au Chef Hadrien.
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Pour 5 personnes toujours, vous aurez besoin de :
–    75g de sucre blanc
–    275g de blanc d’œuf
–    120g de beurre
–    225g de chocolat noir à 70%. Préférez le Nestlé à cuisiner ou encore le Meunier quand vous êtes à Dubai (Carrefour).

Sortir un peu de beurre pour qu’il puisse avoir le temps de ramollir (ce sera pour les moules, plus tard)

Mettre le chocolat coupé en morceaux et les 120g de beurre à fondre au bain Marie (et seulement au bain Marie, attention, pas de micro ondes, pas d’eau chaude).
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Monter les blancs en neige et ajouter le sucre.
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Incorporer le chocolat fondu aux œufs en neige à l’aide d’une maryse.
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Préparer les moules. Les beurrer toujours vers le haut afin qu’en montant votre soufflé en suive les stries : vers le ciel.
Poudrer l’intérieur des ramequins beurrés et enlever l’excédent.

Les secrets de Chef Hadrien qui font toute la différence.

Avec eux, impossible que votre soufflé retombe :

Les blancs en neige sont prêts quand votre fouet fait un « bec d’oiseau » et que celui-ci ne tombe pas.

Ajouter tout doucement le sucre aux blancs, sinon ils retomberont tristement.

Ne jamais, Ô grand jamais, taper la cuillère sur le bol contenant les blanc montés en neige…jamais !
Au risque de les casser là encore.

Quand vous incorporez le chocolat fondu aux blancs, mélangez d’abord grossièrement une bonne cuillère de chocolat aux blancs afin que « la chimie prenne » et que les blancs soient harmonisés et préparés à recevoir le chocolat (si, si c’est crucial).

Autre chose : toujours mettre l’appareil dans les ramequins à l’aide d’une poche et ce en commençant par le contour en viellant à bien « coller » aux bords du moule. L’idée ici est de ne pas avoir la moindre bulle d’air dans votre appareil sinon le soufflé retombe.
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Enfin: une fois l’appareil dans le moule, le ratisser pour obtenir une surface plane, essuyer les excédents puis créer une rigole à l’aide de votre pouce, tout autour du ramequin, cela permettra au soufflé de « s’envoler ».
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Suivez bien ces conseils et vous ne pourrez pas manquer votre soufflé, c’est promis !

Et voila, vous savez tout !

Bon appétit !

Pour contacter Top Chef Cooking Studio Dubai :
Villa 196, Jumeirah Beach Road, Jumeirah 1.
Tel: +971 (0) 4 385 5781
Site web:
www.topchefdubai.com

Rachel Rousseau

Test biographie

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