Interview de Pierre Gagnaire

Tout le monde ne connaît pas forcément  » Reflets  » à l’InterContinental, mais tout un chacun connaît Pierre Gagnaire, le Chef français étoilé. Dubaimadame a eu l’opportunité rare de pouvoir interroger le Chef Pierre Gagnaire, trois étoiles au Michelin s’il vous plait, lors de son passage à Dubai le 6 octobre dernier. Malgré son immense notoriété, Pierre Gagnaire est resté un homme disponible et accessible. Aussi, il s’est prêté au jeu des questions indiscrètes de dubaimadame avec sincérité. Une vraie rencontre avec un homme vrai.

Pouvez-vous rapidement décrire votre parcours depuis St Etienne jusqu’à Dubai ? En 1977, j’ai repris l’affaire familiale à Saint-Étienne puis j’ai créé mon entreprise en 1981. J’ai obtenu mes trois étoiles en 1993 et ai fermé en 1995 suite à des difficultés financières. Quelque temps plus tard, j’ai retrouvé mes trois étoiles à Paris, rue Balzac. En 2003, j’ai ouvert  » Sketch  » à Londres, puis un second établissement à Paris  » le Gaya Rive Gauche « , plus simple que le premier. Puis l’ouverture de restaurants à Tokyo, Hong Kong, Dubai et enfin Séoul ont suivi. D’où vous vient cette passion pour la cuisine ? C’est une expression, un moyen de communiquer avec les autres. Mais il faut aussi avoir du talent pour l’art culinaire. Quel est votre plat favori ? Vous êtes salé ou sucré ? Ce serait réducteur d’avoir un plat préféré. Je suis un faiseur de saveurs donc tout est sujet à expérience. Le meilleur repas reste toujours à venir. Chaque détail est important. Je bricole des choses pour parvenir à une émotion. Pourquoi la French cuisine a-t-elle autant de succès selon vous ? Quelle est sa spécificité ? La cuisine française est un  » savoir-faire « , c’est une référence. Certes, il y a la mondialisation mais chaque chef a sa spécificité. L’émergence de nouvelles saveurs vient du monde entier : Espagne, Italie, Grande-Bretagne, Etats-Unis… Comment parvenez-vous à créer de nouvelles recettes ? Quelles sont vos sources d’inspiration ? Sur votre site vous parlez de peinture… La créativité se cultive, se travaille, se réfléchit. C’est un rituel de chaque jour. Il faut du talent c’est certain, mais aussi un état d’esprit pour aller chercher et explorer de nouvelles recettes. Vos restaurants sont à Paris, Londres, Tokyo, Séoul, HK et maintenant Dubai. Pourquoi Dubai ? Qu’aimez-vous particulièrement à Dubai ? C’est ma rencontre avec Tom Meyer, le Directeur Général de l’InterContinental qui a été déterminante. Plus généralement, c’est une relation d’hommes, une qualité, un enthousiasme qui provoquent les choses et non le côté business et mercantile. Le succès du restaurant est dû à une équipe formidable qui travaille avec intelligence pour soutenir ce type de cuisine. Par exemple, à Séoul, cela est plus compliqué, même si le restaurant est plus luxueux, plus grand etc… Le fonctionnement et la politique managériale sont totalement différents. Votre bibliothèque est très éclectique, on y trouve Stefan Zweig, Jacques Attali, Guy de Maupassant… Est-ce que la littérature tout comme la peinture vous inspirent ? Je ne suis pas un intellectuel mais un chef. J’ai une vie pleine et donc quand je me lance dans une lecture, je m’absorbe totalement. Je lis quand je voyage et d’ailleurs je perds beaucoup de livres dans l’avion ! Dernièrement, j’ai adoré Jean Echenoz et je vais prochainement lire un auteur hongrois. Vous avez déjà publié 4 livres et avez 5 restaurants. Quels sont vos futurs projets ? J’ai pour projet de publier un livre musical qui s’intitulera  » Petit traité de cuisine pour un artiste en robe de chambre  » en collaboration avec un musicien québécois. Je rêve aussi de rédiger un livre de cuisine simple et pratique destiné aux femmes et aux mamans et qui répondrait aux besoins quotidiens. C’est très difficile, beaucoup d’auteurs ont déjà connu des échecs. Mais, honnêtement, j’ai tellement peu de temps en ce moment, je ne sais pas quand je pourrais le réaliser… Sinon, je vais ouvrir prochainement un restaurant à Las Vegas. J’aimerais beaucoup NYC, mais c’est plus compliqué, la concurrence est rude, enfin ce n’est pas pire qu’à Paris ! Il y a quelque temps déjà, je devais signer avec un prestigieux hôtel, un 10 septembre 2001 pour être exact, mais cela ne s’est pas fait… Si vous n’aviez pas été dans le domaine de la restauration, quel secteur vous aurait intéressé ? J’ai toujours voulu être cuisinier et j’étais certain de faire perdurer la tradition  familiale donc je n’en ai aucune idée. J’étais en quelque sorte  » déterminé  » à continuer dans l’art culinaire. Quels sont les restaurants à Dubai que vous recommanderiez ? J’aime les restaurants qui offrent de la substance, de l’authenticité, donc je recommanderais Kisaku au Al Khaleej Palace par exemple. J’aime les mets sans tricherie et le danger est de tomber dans le clientélisme. Enfin le jeu de ce que j’aime… un pays Malheureusement, je ne peux pas résumer mes endroits favoris à un pays. Je dirai plutôt un village voire même un quartier. L’homme est dépossédé et arraché à ses racines dans ce monde de globalisation. J’aime cette citation  » penser global, vivre local « . Il faut tenter de résister et ne pas se perdre, perdre son identité, oublier d’où l’on vient. Jim Morrison disait  » mon corps c’est ma maison « , je ressens cela. Donc, pour répondre à votre question, je fais construire une maison à Belle-Ile, j’ai une maison dans le Perche… Tous ces endroits sont des îlots de quiétude que j’aime et qui me correspondent. un peintre Pollock, Twombly et Soulage. D’ailleurs, en parlant de ça, il y a une expo de Soulage qui s’annonce exceptionnelle au Centre Pompidou à Paris. Je crois que j’irai au vernissage. un film J’aime Claude Sautet pour son humanité. C’est un homme au cœur de ses histoires. Dans un autre style, j’aime Fellini, mais c’est plus sordide… Un grand merci au Chef Pierre Gagnaire d’avoir pris le temps de répondre à dubaimadame et aussi un merci chaleureux à Étienne Haro, directeur de Reflets, qui a pu rendre possible cet entretien. Reflets par Pierre Gagnaire Tel : 04 701 11 11
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